Interviews

Interview met de schrijfster van 'Spitsuurkoken'

Wie: Loethe Olthuis, culinair journalist, (kookboeken)schrijver. Ik schrijf elke vrijdag de column ‘De Volkskeuken’ in De Volkskrant en op zaterdag de milieurubriek ‘Spul’ en daarnaast maak ik boeken over eten, drinken, dieren en duurzaamheid. Lekker druk dus.

Wat: Gezond én lekker eten vind ik belangrijk, maar het moet wel praktisch blijven: met verse ingrediënten en geen zakjes en pakjes, maar wel snel en simpel te maken. Als freelance, zelfstandig auteur werk ik ruim vijftig uur in de week en ik heb daarnaast een complete beestenboel, boomgaard, moestuin en enorme tuin te verzorgen, dus door de week sta ik echt geen uren in de keuken!

Waar: Ik werk thuis, in wat vroeger de garage was en nu een prachtige, lichte werkruimte. Dat licht is ook belangrijk, omdat ik daar de styling voor de foto’s van mijn kookkoeken doe. Bovendien grenst mijn werkkamer aan de keuken, heel handig, want dat is net zo goed mijn ‘werkplaats’. Zo kan ik zelfs al tijdens het koken mijn recepten in de computer aanpassen.

Snelle kooktips?

  1. Zet alle ingrediënten, hulpmiddelen en keukengerei (messen, snijplanken, afvalbak ) klaar voor je begint met koken: dat scheelt veel zoektijd. Zet alvast water op voor aardappelen, groente, rijst etc. voordat je begint met schillen en groente schoonmaken. Aardappels en groente houden bovendien meer smaak en voedingswaarde als je ze met kokend water opzet. Zet nooit teveel water op, dat is zonde en het duurt langer voordat het kookt!
  2. Hoe kleiner, hoe sneller: aardappels in plakken zijn in 10 minuten gaar, (kant-en-klare) fijngesneden groenten en stukjes vis of kip (roer)bak of stoof je in een paar minuten gaar. Zelfs uien kun je tegenwoordig gesneden kopen!
  3. Mie en mihoen zijn zelfs nog sneller klaar dan pasta. Lekker met geroerbakte groenten, stukjes vis, vlees of tofu. Gebruik ketjap of sojasaus om de gerechten op smaak te maken in plaats van (dure) instant-roerbaksauzen. Of verse kruiden: met bieslook, peterselie, basilicum, tijm en rozemarijn, maar ook met een flinke lepel pesto maak je in een oogwenk een fusion-mediterrane mie-roerbakschotel!
  4. Gebruik blik: peulvruchten, vis, maïs en tomaten uit blik zijn heerlijk, even gezond als vers en heel snel klaar. Voeg wat kleingesneden vleeswaren, maïskorrels en/of versgewokte groenten, en wat geraspte kaas, roomkaas of room toe aan soep uit blik of zak, eet met lekker brood en je hebt een prima maaltijd!
  5. Roosjes van bv. bloemkool, broccoli, peultjes of wortelplakjes kun je gaarstomen terwijl de pasta of aardappels koken: gewoon een metalen zeef boven de pan hangen en afsluiten met een pannendeksel.
  6. Problemen met timing? Giet groenten af voordat ze gaar zijn en laat ze in de gesloten pan staan: zo blijven ze warm en garen ze langzaam na. Ook rijst kun je zo lange tijd laten staan.
  7. Gebruik je vriezer en oven: Kook maaltijden van te voren of in het weekend, doe in een ovenschaal, sluit af met aluminiumfolie en vries in. Haal de schotel ’s morgens uit de vriezer en zet ’s avonds en half uurtje in de oven; klaar!

Wat mag er in de keuken beslist niet ontbreken?

  • Met goede messen gaat alles écht sneller! Scherpe grote en kleinere voor vlees en vis, kartelmessen voor bv. tomaten, een dunschiller, aardappelschilmesjes voor het kleine werk. Goede messen zijn duur, maar gaan een leven lang mee. Er zijn tegenwoordig prima messenslijpers waarmee je zelf je messen scherp kunt houden en een zogenaamd ‘aanzetstaal’ is handig voor het slijpen tussendoor.
  • Kunststof snijplanken, die in de afwasmachine kunnen. Geen hout (onhygiënisch) of glas (worden je messen bot van). Houd planken voor ui, groente, vis en vlees apart (verschillende kleuren).
  • Een wok: voor roerbakken, bakken, stoven. Liefs eentje met deksel en van rvs/gietijzer of met een keramische anti-aanbaklaag en geen teflon-aanbaklaag, want die laat los bij verhitting en die rommel komt dan in je eten. Goed afsluitbare pannen in verschillende maten (in een gesloten pan gaart eten sneller).
  • Een goede voorraad! Ik heb altijd in huis: bouillonblokjes, gedroogde kruiden en specerijen; olijfolie/boter; mosterd, azijn, zout, suiker, tomatenpuree, ketjap/sojasaus/mayonaise; blikjes met vis, groente, (tomaten) en peulvruchten; bloem/bakmeel; voorverpakte broodjes, pasta/rijst; pakken gesteriliseerde melk/slagroom; eieren, kaas (geraspte Parmezaanse kaas in de vriezer!); uien, knoflook. Wat diepvriesgroenten/vlees/vis. Zo kun je altijd een maaltijd op tafel zetten, ook als je geen tijd voor boodschappen hebt.
  • Kunststof (Tupperware of merkloos) doosjes, om restjes, ingrediënten etc. in te kunnen bewaren of invriezen.

Handig keukengerei?

  • Ik zou niet zonder mijn staafmixer kunnen! Je kunt er natuurlijk babyvoeding mee maken, maar ook supersnelle soep en sauzen. Gewoon een restje aardappels, pasta en/of groenten met een flinke scheut water en een bouillonblokje pureren met de staafmixer, opwarmen, op smaak brengen met wat verse kruiden als tijm, bieslook, peterselie, basilicum of rozemarijn en een scheutje (koffie)room of olijfolie en klaar! Van gekookte groenten maak je in een wimperknip een calorie-arme saus over pasta, vis of vlees. Neem bv. courgette, tomaten (uit blik), wortel, bloemkool en broccoli en pureer met een beetje water of melk tot sausdikte. Op smaak brengen zoals hierboven staat en klaar! Ook dipsauzen als hummus maak ik met de staafmixer en als er ergens klontjes in zitten die ik niet wil: gewoon de staafmixer in de pan zetten en glad is het weer!
  • Mijn gewone mixer gebruik ik om slagroom te kloppen (veel lekkerder dan uit een spuitbus, met minder toevoegingen en langer te bewaren), voor stijfgeklopt eiwit en voor (pannenkoek)beslag. Wist je trouwens dat je slagroom en toetjes hel gemakkelijk lichter en calorie-armer kunt maken door wat minder te maken dan je gewoonlijk zou doen en er dan op het laatst wat stijfgeklopt eiwit doorheen te scheppen?
  • Een goede kookwekker zorgt dat ik de tijd niet vergeet (en bv. de ovenschotel laat verbranden...).
  • En mijn eiersnijder is ook heel handig als ik snel mooie plakjes champignons wilt hebben.

Hoe houd je alles onder controle (werk, relatie en huishouden)?
Ik bedenk in het weekend wat ik die week ongeveer wil gaan koken. Ik moet alleen al voor de Volkskrant twee tot drie recepten per week maken en als ik met een kookboek bezig ben, natuurlijk meer. Omdat ik op het platteland woon en alleen een mini-dorps-Spar in de buurt heb, probeer ik de ingrediënten die ik daar niet kan krijgen, ook zoveel mogelijk in het weekend te kopen. Vis en vlees vries ik dan meteen in. Soms moet ik voor verse groenten nog een keer extra naar de stad, maar dat combineer ik zoveel mogelijk met andere boodschappen.

Ik heb veel zelfdiscipline. Niet van mezelf hoor, maar door schade en schande geleerd! Ik werk thuis, maar zit om uiterlijk acht uur, half negen ’s morgens achter mijn bureau (of sta in de keuken). Ik houd zoveel mogelijk ‘kantoortijden’ aan: dan kan ik ook ’s avonds vrij zijn als mijn man Ronald thuiskomt en hebben we nog wat tijd samen. Rond tien uur zet ik koffie en ga ik de katten/ konijnen/kippen eten geven en knuffelen; half één boterham eten; half vier thee, en misschien nog een klein Sparboodschapje en/of iemand ‘voor plezier’ bellen (als ‘alleenwerkende’ is het heel belangrijk om je sociale contacten te onderhouden); half zes, zes uur ga ik koken. Soms werk ik ‘s avonds nog wat, maar dat probeer ik zoveel mogelijk te beperken, ook omdat ik dan andere activiteiten heb. In theorie kan ik, omdat ik thuis werk, overdag ook wat aan het huishouden doen, maar omdat dit héél gemakkelijk teveel werktijd neemt, doe ik het eigenlijk niet. O ja, ik ruim wel de afwasmachine in en uit (wat een fijn apparaat is dat toch! Ik doe hem wel altijd helemaal vol en koop biologische vaatwastabletten).

In het weekend verdelen mijn man Ronald en ik samen de huishoudelijke taken: ik doe de boodschappen en maak de keuken en de dierenverblijven schoon, hij stofzuigt het huis en maakt de badkamer en de wc schoon. We proberen ook samen wat uurtjes in de (moes)tuin bezig te zijn: gelukkig vinden we dat allebei ontspannend. Ik hoop wel in het najaar een huishoudelijke hulp te krijgen…

Kookweetjes?
Tja, kookweetjes. Er is zoveel leuks te vertellen over koken en eten. Puur praktisch gezien is het misschien leuk om te weten dat diepvriesgroenten en groenten uit blik/pot in principe niet ongezonder zijn dan verse groenten: maar de smaak en structuur zijn wel anders. Maar er is niks mis mee als je eens echt geen tijd hebt! Pakjes/zakjes daarentegen (saus- en kruidenmixen, ‘ovenschotels’, al die zogenaamde handige verpakkingen) zitten echt stampvol zout, suiker, smaakversterkers, conserveer- en kleurmiddeltjes, slechte vetten, noem maar op. En koken gaat er echt niet sneller door (en is in ieder geval niet lekkerder).

Welke kookboeken staan er op je boekenplank?
Ik heb honderden kookboeken, maar mijn eigen kookboeken hebben natuurlijk een ereplaats: de bovengenoemde en ook mijn kinderkookboek ‘Vandaag kook ik.’ Het grappige is dat ik daar zelf nog steeds recepten uithaal, ook als ik voor volwassenen kook! Vorige week heb ik ‘Bismilla Arabia’ aangeschaft, van Nadia Zerouali en Merijn Tol. Arabische recepten uit landen rond de Middellandse Zee. Geen kookboek voor beginners, maar wel ongelooflijk inspirerend en met bijzondere smaakcombinaties. Een eveneens inspirerend en filosofisch boekje is: ‘Spiritualiteit werkt in de keuken’, van Lisette Bossert. Niks zweverigs, maar wel veel stof tot nadenken (en lekker koken). En mijn beduimelde favoriet: 'over Eten en Koken’, van Harold McGee. Eigenlijk geen kookboek, maar het legt je wel precies uit waarom bijvoorbeeld een ei stolt als je het kookt of hoe je kunt voorkomen dat vlees taai wordt…

Favoriete culisites?

  • De site van de Volkskrant natuurlijk: www.vk.nl, rechtsonder Volkskeuken. Daar vind je de dagelijkse columns en recepten van de Volkskeuken, die ik elke vrijdag schrijf. Wij ‘Volkskoks’ proberen zoveel mogelijk simpel en met verse spullen te koken, maar ook als een recept je niet aanspreekt, kun je meestal wel erg om de teksten lachen…
  • www.kokenmetkarin.nl is het door haar zelf geschreven en getekende weblog van Karin Luiten, die verschrikkelijk leuke en simpele recepten heeft: zonder pakjes en zakjes, maar altijd lekker- en vrolijkmakend. Er staan ook filmpjes op waarin ze stap voor stap laat zien hoe je iets moet maken.
  • www.smulweb.nl is de meest uitgebreide culisite van Nederland: je vindt er altijd wel iets van je gading en nog veel informatie, ook.
  • Ik ben zelf blogger voor www.devegetarier.nl: een heel hippe site voor mensen die (af en toe) geen vlees willen eten met echt heerlijke en originele recepten die meestal ook niet veel tijd kosten. Geweldige inspiratie voor als je een dagje vleesloos maar wel lekker wilt.

Spitsuurmenu-suggesties?
De gerechten in Spitsuurkoken zijn heel geschikt voor door de week, als je echt geen tijd hebt maar wel lekker en gezond wilt eten. Maar ze zijn ook heel handig te combineren als je gasten krijgt! Je kunt zo zonder veel moeite en heel snel een complete driegangenmaaltijd bereiden, die je nog vrijwel helemaal kunt voorbereiden, ook! Kijk in Spitsuurkoken en maak bijvoorbeeld:

  1. voor: Salade van gerookte kip, avocado en gedroogde tomaat (8 min.)
    hoofd: Geroosterde lamsbiefstukjes met kruidige couscoussalade (18 min.)
    na: Aardbeienfool (10 min.)
  2. voor: Paté met abrikozen-portsaus (6 min.)
    hoofd: Kip in rode wijn met olijven en champignons (20 min.)
    na: Chocolade-ijs met warme witte chocoladesaus (8 min.)
  3. voor: Thaise omeletsoep (15 min.)
    hoofd: Ossenhaas met peultjes en shitaké’s uit de wok (15 min.)
    na: Meloensoep met citroenijs (5 min.)
  4. voor: Makreelsalade met appel en walnoten (9 min.)
    hoofd: Fusili met gerookte zalm, citroen en rucola (13 min.)
    na: Couscoustaartjes met rozijnen, honing en kaneel (15 min.)

spitsuurkokenSpitsuurkoken - Gezond & Snel
Spitsuurkoken laat zien dat culinair genieten mogelijk is in een mum van tijd. Het boek staat vol bijzondere, lekkere, slimme recepten waarvoor je niet langer dan maximaal 30 minuten (en vaak korter!) in de keuken hoeft te staan. Ze zijn gemaakt met pure, verse en gezonde ingrediënten. Zonder pakjes of zakjes.

'Spitsuurkoken' is verkrijgbaar in de boekhandel en bij Bol.com.